Come funziona il confezionamento sottovuoto
Il principio fisico è semplice: rimuovere l'ossigeno dall'interno della confezione prima della saldatura. L'assenza di ossigeno inibisce la crescita dei microrganismi aerobi, rallenta l'ossidazione dei grassi e preserva colore, sapore e consistenza dell'alimento. Il risultato è un'estensione della shelf life che, a seconda del prodotto e della temperatura di stoccaggio, può raggiungere un fattore moltiplicativo da 3 a 5 volte rispetto al confezionamento tradizionale.
Non tutti gli alimenti, però, sono idonei al sottovuoto. Prodotti delicati come pane fresco, formaggi a pasta molle o frutti facilmente schiacciabili richiedono attenzioni specifiche o tecnologie complementari come l'atmosfera modificata. La scelta del sacchetto è quindi una decisione tecnica che parte sempre dal prodotto, dalla temperatura di conservazione e dalla shelf life obiettivo.
Tipologie di sacchetti per sottovuoto
Esistono due grandi categorie funzionali, distinte dalla tecnologia della macchina sottovuoto impiegata:
- Sacchetti lisci: Sono destinati alle macchine a campana, dove il vuoto viene realizzato in tutta la camera prima della saldatura. La superficie interna liscia garantisce massima aderenza al prodotto e tenuta ermetica della saldatura. Sono lo standard per il settore industriale, le macellerie professionali e la lavorazione carni.
- Sacchetti goffrati: Presentano una microtrama in rilievo su una delle due facce, indispensabile per le macchine a estrazione esterna (le più diffuse in ambito ristorazione e retail). La goffratura crea canali di evacuazione che permettono all'aria di uscire anche senza camera a vuoto. Sono la scelta tipica per gastronomie, ristoranti e applicazioni di volume medio.
Ulteriori varianti includono sacchetti monouso per il confezionamento industriale e sacchetti riutilizzabili con sistema di chiusura riapribile, oggi sempre più diffusi nella ristorazione professionale.
I materiali e le strutture barriera
La prestazione di un sacchetto per sottovuoto dipende dalla struttura multilayer, ovvero dalla combinazione di più strati polimerici, ciascuno con una funzione specifica.
Il polietilene (PE) è lo strato saldante per eccellenza: garantisce la tenuta della saldatura termica, flessibilità e resistenza meccanica. È il componente di base di qualunque sacchetto per sottovuoto. La gamma di film e bobine in PE per il settore alimentare è illustrata nella pagina dedicata al film in bobina food e nella sezione sacchetti e buste food.
- La poliammide (PA) aggiunge resistenza meccanica e termica, fondamentale per evitare la perforazione da parte di alimenti con ossa, lische o angoli vivi.
- L'EVOH (etilene vinil alcol) è il vero strato barriera ai gas: blocca l'ingresso di ossigeno e il rilascio di aromi. È lo strato che determina la durata effettiva del sottovuoto nel tempo.
La combinazione tipica di un sacchetto industriale per sottovuoto è quindi una struttura PA / EVOH / PE, con spessori complessivi che variano da 70 a 150 micron in funzione dell'applicazione.
Sacchetti per cottura sous vide
Una categoria a sé è rappresentata dai sacchetti per cottura sous vide, la cottura a bassa temperatura controllata in cui l'alimento confezionato sottovuoto viene immerso in acqua tra 55 e 95 °C per tempi prolungati.
Questi sacchetti richiedono materiali certificati per la resistenza termica prolungata, conformità MOCA per il contatto con alimenti caldi e saldature in grado di mantenere la tenuta ermetica anche sotto stress termico. La conformità ai materiali a contatto con alimenti è documentata dalla Dichiarazione di conformità MOCA, elemento obbligatorio per qualunque applicazione food contact.
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